Fundamento a la inocuidad alimentaria

La inocuidad de los alimentos es fundamental para la salud pública y un factor determinante que puede afectar la salud de los consumidores, que involucra la trazabilidad de la cadena primaria hasta el consumidor. El presente libro es el texto de la asignatura Seguridad Alimentaria correspondiente a la carrera de Gastronomía de la Universidad Técnica de Manabí, Ecuador en su primera edición.

El libro cumple como objetivo la transferencia de conocimientos necesarios para la formación de la asignatura Seguridad Alimentaria, así como se constituye sus definiciones, conceptos, metodologías, procedimientos que facilita la actualización de los temas para la elaboración de las actividades que ayudan al docente en su preparación de materiales didácticos para sus clases.

El objetivo general de la asignatura es: “Proponer un sistema de conocimientos, habilidades y valores (competencias) mediante la utilización y manejo adecuado de diferentes protocolos, normativas vigentes de seguridad e inocuidad en los alimentos, y procedimientos eficientes de control respetando los estándares nacionales e internacionales de calidad, higiene y nutrición”.

El libro está organizado en seis capítulos:

• Seguridad alimentaria. La dicotomía entre la seguridad alimentaria y la inocuidad alimentaria: Se basa en la interpretación de los antecedentes en la evolución de un estado nutricional y su relación con la salud, mientras que la inocuidad alimentaria comprende las correctas definiciones de los conceptos básicos de la seguridad, soberanía y la inocuidad alimentaria.
• Peligros alimentarios: En este apartado se menciona la función del Codex Alimentarius en el rol de la organización y los procesos altamente peligrosos haciendo un preámbulo en las posibilidades de tener contaminantes de aspectos físicos, químicos y biológicos; como los métodos de conservación, y; por último, los alérgenos alimentarios que en algunos casos debido al desconocimiento del consumidor pueden afectar la salud humana de forma aguda como también severa.
• Limpieza y desinfección de equipos e instalaciones: El capítulo está basado en varias directrices desde la perspectiva de las normativas vigentes nacionales e internacionales que especifican las condiciones y requisitos que debe reunir un local, las instalaciones, como los aspectos generales, los procesos de limpieza y desinfección que se deben emplear de forma eficaz y con ello se cumplan los respectivos controles para las plagas para asegurar la integridad de quienes manipulan, procesan y consumen los alimentos.
• Buenas prácticas higiénicas y de manufactura de los alimentos: Este capítulo presenta el fundamento de bienestar de los consumidores y de la importancia del lavado correcto de los manipuladores que estén asociado al control de procesos.
• Control sanitario de los alimentos: Este capítulo abarca el estudio de los diferentes procedimientos de inspección, elaboración como los productos lácteos, cárnicos, del mar, huevo, entre otros.
• Análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC): En este último capítulo, se presenta una serie de medidas preventivas en procesos productivos con la finalidad de abarcar hasta la cadena de producción direccionada al consumidor.

Este libro de texto permite cubrir todos los temas del programa de Seguridad Alimentaria para la Carrera de Gastronomía de la Facultad de Ciencias Administrativas y Económicas de la Universidad Técnica de Manabí.

Las actividades que se incluyen en cada capítulo le facilitan al estudiante la autoevaluación de los conocimientos aprendidos. Al finalizar cada glosario del respectivo capítulo, se encuentra el solucionario de las respuestas y las respectivas literaturas recomendadas para fortalecer los conocimientos en estudios de impacto y de relevancia sobre la asignatura.